Mais ou menos cafeína, por favor

Ao fazer um café, é possível ter controle sobre a quantidade de cafeína que vai para a xícara

09/11/2017 - 13:54 hs
Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal
Mais ou menos cafeína, por favor
Mais ou menos cafeína, por favor

A cafeína, como se sabe, é a droga do bem mais consumida do mundo, sendo base de bebidas como o nosso café, de bebidas para esportistas e de alguns medicamentos como antigripais.

Sob o ponto de vista da Ciência, preparar café nada mais é do que extrair cafeína e, como comentei anteriormente, o maior conhecimento e a introdução de tecnologias foram responsáveis para que diferentes sistemas de preparo surgissem ao longo dos anos. No entanto, de vez em quando pessoas pedem algo que pode parecer tão inusitado tanto quanto uma cerveja sem álcool: uma xícara de café sem cafeína!

Para aquelas pessoas que não podem ingerir cafeína por motivos médicos, existem os grãos que tiveram essa substância retirada por processos industriais, que será tema de um próximo post, conhecidos no mercado como descafeinados ou simplesmente “decaf”. Outras pessoas têm o hábito de não beber café após um certo horário porque sentem dificuldade para dormir.

Você pode, ao preparar seu café predileto em casa, ter controle sobre a quantidade de cafeína em sua xícara: basta lembrar que a extração de café segue uma ordem lógica que é determinada pela maior facilidade que as substâncias se combinam com a água.

Só para refrescar sua memória, de forma bem simplificada: os ácidos do café são os primeiros a serem retirados (que você pode reforçar ao fazer a primeira hidratação) juntamente com notas de aroma mais “espertas” como florais e frutadas; depois é a vez dos açúcares e, finalmente, a família da cafeína. Esta última sempre vem mais intensamente a partir dos 30% finais do tempo. Perceba que prorrogar a extração só tornará a bebida mais amarga…

Um exemplo: se você preparar num sistema clássico de filtro de papel, o tempo total é em média 4 minutos. Os ácidos ficam nos primeiros 15% do volume de água que você irá utilizar (para 1 litro, seriam 150 ml ou pouco mais que o volume de um copo americano). Ao continuar a verter a água, é a vez dos açúcares serem extraídos. Finalmente, é a vez da família da cafeína. Considerando-se os 4 minutos do seu processo, se você se desfizer do conjunto de filtro e porta-filtro a partir dos 3 minutos, o teor de cafeína será bastante baixo, que pode ser percebido pelo menor amargor típico e maior doçura.

Essa lógica pode ser aplicada a qualquer método, inclusive o de café expresso. Nesse caso, o cálculo se faz tendo como referência 30 segundos totais. É por isso que o Ristretto tem sabor mais ácido, o Curto, mais equilibrado, e o Longo com o muito mais presente amargor da cafeína.

Quando você for a uma cafeteria com baristas experientes e que fazem o serviço em sua frente, seu pedido poderá ser desta forma: “com mais ou menos cafeína, por favor!”

Abraços cafeinados!